Winterpilze finden: Die 3 besten essbaren Arten, die du jetzt im Wald entdecken kannst
Wenn die Temperaturen sinken und der Frost über die Wälder zieht, glauben viele Menschen, dass die Pilzsaison vorbei ist. Doch das Gegenteil ist der Fall: Einige Arten lieben die Kälte – und genau jetzt beginnt ihre beste Zeit! In diesem Artikel erfährst du, wie du Winterpilze finden kannst, woran du die drei wichtigsten Arten erkennst und wie du sie in der Küche verwendest.
Die folgenden Arten wachsen oft trotz Frost oder sogar erst DURCH Frost:
Samtfußrübling (Flammulina velutipes)
Judasohr (Auricularia auricula-judae)
Austernseitling (Pleurotus ostreatus)
Sie gehören zu den zuverlässigsten Winterfunden in Deutschland und sind ideal für Anfänger und Fortgeschrittene.
Was sind Winterpilze?
Winterpilze sind Arten, die niedrige Temperaturen nicht nur tolerieren, sondern teilweise sogar benötigen, um fruktifizieren zu können. Das bedeutet:
Wenn du Winterpilze finden möchtest, ist Frost kein Hindernis – sondern ein Vorteil.
Viele dieser Pilze enthalten Frostschutzstoffe, die sie vor dem Einfrieren schützen. Deshalb können sie selbst nach kalten Nächten weiterwachsen und bleiben frisch.
Wichtig ist: das gilt nicht für die klassischen Herbstpilze! Die solltest Du nach dem ersten Frost auf keinen Fall mehr sammeln und verzehren, weil hier die Eiweißzersetzung schon begonnen hat!
Wo kann man Winterpilze finden?
Um Winterpilze finden zu können, musst du wissen, an welchen Stellen sie bevorzugt wachsen:
1. Auf totem oder geschwächtem Laubholz
Viele Winterpilze sind klassische Holzbewohner (Saprobionten). Typische Baumarten:
Buche
Holunder
Esche
- Weide
Birke
Pappel
2. In luftfeuchten Waldgebieten
Ideal sind:
Schluchten
Bachläufe
feuchte Hanglagen
3. An Holzstümpfen, alten Stämmen und umgestürzten Bäumen
Gerade im Winter sind diese Standorte überschaubar und leicht abzusuchen, weil kaum Blattwerk stört.
Wer ernsthaft Winterpilze finden möchte, startet am besten nach den ersten Frostnächten.
4. Standortideen
Alte Buchenwälder, Wälder mit viel Totholz, Auwälder (mein persönlicher Tipp)
Wann wachsen Winterpilze am besten?
Grundsätzlich gilt:
November bis März ist Hauptsaison
Die ersten Frostnächte lösen bei vielen Arten den Wachstumsschub aus
Auch bei Schnee sind Winterpilze gut auffindbar
Ein Vorteil:
Im Winter gibt es keine Maden!
Pilze bleiben dadurch länger frisch als im Sommer.
Die 3 wichtigsten Winterpilze im Porträt
Samtfußrübling – der klassische Winterpilz
Der Samtfußrübling ist der bekannteste Winterpilz und weltweit geschätzt. In Japan ist er als „Enoki“ sogar ein Kultpilz.
Erkennungsmerkmale
Leuchtend orange bis karamellfarbene Hüte, oft glänzend
Stiel: unten dunkelbraun bis schwarz samtig
Wächst immer an Holz, besonders an totem Laubholz
Bildet oft dichte Büschel
Warum er perfekt zum Winter passt
Dieser Pilz übersteht Frost, als wäre nichts gewesen – er taut einfach wieder auf.
Küche
Samtfußrüblinge sind:
aromatisch
leicht nussig
perfekt für Suppen, Ramen, Pfannengerichte
2. Judasohr – der fast ganzjährige Winterfreund
Das Judasohr (Auricularia auricula-judae) ist besonders im Winter reichlich zu finden – und extrem vielseitig.
Erkennungsmerkmale
Gummiartige Konsistenz
Ohrförmig
Durchscheinend braun
Wächst fast immer an Holunder
Küche
Ideal für:
asiatische Suppen
Wok-Gerichte
vegane „Speck“-Alternativen
Trockenpilzvorrat
Getrocknet vergrößert es sein Volumen stark. Tipp: mit etwas Sojasauce einweichen!
3. Austernseitling – der begehrte Winteredelpilz
Der Austernseitling gehört zu den beliebtesten Speisepilzen überhaupt – und winterliche Bedingungen lassen ihn wachsen.
Erkennungsmerkmale
Fächerförmige/Dachziegelartige Hüte, grau bis blaugrau
Wächst in Büscheln
Meist an Buche
Auftreten kälteabhängig, oft NACH Frost
Küche
nussig
fleischige Konsistenz
perfekt zum Braten
beliebter Fleischersatz
Wenn du gezielt Winterpilze finden willst, ist der Austernseitling einer der begehrtesten Funde!
Sind Winterpilze giftig oder gefährlich?
Die hier vorgestellten Arten gelten als gut bestimmbar und sicher, ABER:
Niemals Pilze essen, die du nicht 100 % sicher erkennst
Alternativ Pilzsachverständige der DGfM konsultieren
Pilze nicht roh essen (Ausnahme: Judasohr ist theoretisch roh essbar, aber nicht empfehlenswert)
- Vor Allem, wenn es nicht mehr akut Minusgrade hat, solltest Du dich mit giftigen Verwechslungspartnern auseinandersetzen, wie bspw. dem Gifthäubling!
Wie erkennt man Winterpilze sicher?
Um Winterpilze eindeutig bestimmen zu können, achte auf:
1. Standort
Holzbewohner wachsen immer an Holz – nicht am Boden.
2. Konsistenz & Struktur
Winterpilze haben charakteristische Merkmale:
Samtfußrübling → samtiger Stiel
Judasohr → gummiartig, braun
Austernseitling → nicht gelblich, fächerförmig
3. Dich gut informieren
Beispielweise mit meinen Wildpilz- Lernkarten sicher unterwegs sein!
Kann man Winterpilze im Schnee finden?
Ja!
Viele Winterpilze wachsen sogar unter einer Schneedecke weiter. Sobald der Schnee etwas taut, sieht man die farbigen Hüte hervorragend.
Der Samtfußrübling leuchtet im Schnee besonders schön – ein großartiges Fotomotiv!
Tipps zum nachhaltigen Sammeln
Wenn du Winterpilze finden möchtest und gleichzeitig die Natur schützen willst:
Nur so viel ernten, wie du wirklich brauchst
Myzel nicht beschädigen
Junge Pilze stehen lassen
Winterpilze wachsen langsam – also verantwortungsbewusst sammeln.
Winterpilze finden lohnt sich!
Die kalte Jahreszeit bietet fantastische Möglichkeiten, um essbare Pilze zu entdecken – oft ganz ohne Konkurrenz im Wald. Wenn du Winterpilze finden möchtest, achte besonders auf:
Holzbewachsene Stellen
Frostnächte
typische Erkennungsmerkmale
Mit Samtfußrübling, Judasohr und Austernseitling hast du drei köstliche, sichere und häufige Arten, die deinen Winter kulinarisch bereichern.
